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干鲍制作大披露!港厨制作溏心鲍鱼秘籍_健康频道_东方

众所周知,做干鲍鱼,以“溏心”为上品,但如何做出“溏心”鲍鱼,可能并不是太多人知道。

今天,红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作,以供各位大厨们参考学习,大家请看。

何谓“溏心”?

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后,将其煮至中心部分黏黏软软,鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态,入口时质感柔软有韧度,有软心糖一般的口感,每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉,如同年糕一般。

鲍鱼一定要溏心的才是上品,而要了解溏心,首先要从干鲍说起。

要制作溏心鲍鱼,需要经过多次晒干的程序,鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味;生晒干鲍色泽较浅,呈灰黄色,闻之,只有淡淡的鲍鱼香味,很容易分辨。

足干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

溏心干鲍,各家生晒的技术都有不同,但是选料是一样的: